Dicas, Truques & Curiosidades

      


Dicas, Truques & Curiosidades - Chocolate

Variedades mais comuns de chocolate

Os principais componentes do chocolate são a massa de cacau e a manteiga de cacau, uma gorduraleve e amarelada. Os diferentes tipos de chocolate contêm proporções variadas destes ingredientes: açúcar, estabilizantes, flavorizantes e, eventualmente, leite em pó e/ou condensado.

Os melhores chocolates contêm uma elevada proporção tanto de massa de cacau como de manteiga de cacau. Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na culinária, é importante usar o tipo especificado na receita.

Variedades mais comuns:

Chocolate ao leite: nesse tipo de chocolate o leite em pó e/ou condensado substitui parte da massa de cacau, resultando num sabor mais suave. É mais sensível ao calor e, portanto, um pouco mais difícil de ser trabalhado. Para obter um sabor menos doce, o mais adequado é misturar um pouco de chocolate meio amargo. 

Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar. 

Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar. 

Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca. 

Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho. A quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e flavorizantes varia conforme a marca. 

Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. É usado como ingrediente nas receitas, mas pode ser empregado para polvilhar bolos e sobremesas. Já o cacau é como o chocolate em pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate. 


Como avaliar o chocolate

O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, percepção e sabor.Aprenda mais.

Apresentação
A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso.

Aroma
Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.

Tato
O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos.

Percepção na boca
O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente.

Sabor
O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau. 


Temperagem do chocolate

A temperagem do chocolate é que dá a temperatura ideal, ou seja, o ponto certo para que possamos trabalhar com o chocolate. E é muito fácil de fazer. Tudo o que você precisa é de chocolate. Use a quantidade que quiser.

Raspe o chocolate com uma faca serrilhada. Coloque as raspas num recipiente resistente ao calor. Leve ao fogo uma panela com água pela metade. Deixe atingir 50ºC ou, então, quando aparecerem bolhinhas de fervura no fundo da panela. Desligue o fogo.

Coloque o recipiente com o chocolate em banho-maria quando o vapor da água desaparecer por completo. Dexe-o, sem mexer, por 5 minutos. Retire do banho-maria. Misture com uma colher de plástico resistente, de cabo comprido, até conseguir uma massa homogênea. Despeje 2/3 da mistura sobre uma pedra de mármore bem seca. 

Com o auxílio de uma espátula larga de plástico, mexa bem até obter uma consistência semelhante à de maionese. Para saber se o chocolate está na temperatura ideal, faça o teste labial. Embeba um palito no chocolate e encoste-o nos lábios. Ele deverá estar morno ou quase frio. Recoloque a mistura no recipiente contendo o chocolate restante e mexa lentamente. Utilize a seguir. 


Os nutrientes do cacau

O cacau em pó é obtido das sementes que ficam na polpa de grandes frutos. Esses são extraídos,torrados, descascados e então se obtêm os grãos de cacau de formas irregulares. Estes grãos, que se compõem aproximadamente em sua metade de banha de cacau, são moídos até conseguir uma pasta de cacau e dela se obtém o cacau em pó ou o chocolate. 

Para conseguir cacau em pó se extrai uma parte da gordura de cacau e se mói e para fazer o chocolate, se mistura a pasta de cacau com açúcar, gordura de cacau e aromas. 

O chocolate é originário do México. Foram os maias que começaram a cultivar o cacau há mais de 2000 anos. Usavam suas sementes como alimento e também como moeda. Uma antiga lenda mexicana conta que um jardineiro celestial foi o que, ao abandonar o Paraíso, trouxe para a terra as sementes do cacau. 

Os mexicanos preparavam uma bebida chamada "xocolatl" com uma pasta de grãos tostados e moídos que os espanhóis introduziram na Europa em 1520. Esta bebida era bastante azeda por isso se acrescentava açúcar, e a pasta costumava conter uma mistura de especiarias como baunilha e canela.

Também os indígenas das selvas virgens do Yucatán e da Guatemala torravam os grãos de cacau em um recipiente de barro, trituravam-nos com pedras e misturavam o pó com pimentão picante e pétalas de flores aromáticas; depois, aqueciam a massa obtida até moldá-la em forma de tabletes e as dissolviam em água quente.

Conselhos de compra e conservação
Quando comprarmos chocolate devemos observar que não tenha amolecido, sua superfície deve ser lisa e homogênea. Qualquer deformidade da vasilha, amolecimento ou presença de manchas de chocolate no exterior da vasilha é motivo para rejeitar o produto. Deve apresentar uma cor, cheiro e sabor próprio do tipo de chocolate.

O de boa qualidade deve ser amargo, marrom brilhante e se quebrar com facilidade. Sua qualidade está relacionada a seu menor conteúdo de açúcar, segundo os especialistas. Quanto maior for o conteúdo em gordura de cacau, melhor.

Não deve se confundir com o "sucedâneo de chocolate" que, embora de aspecto parecido, ao contrário do chocolate, ao invés de gordura de cacau leva outras gorduras vegetais.

A temperatura ideal de conservação está entre os 5° e os 15° C em um lugar fresco, escuro e seco. Se não se vai consumir de maneira imediata se pode conservar na geladeira por até 6 meses. Também se pode congelar, conservando bem seu sabor, mas ao descongelá-lo costuma apresentar uma mudança de cor na superfície.

Propriedades nutricionais
O chocolate é muito nutritivo: aporta um pouco de proteína, carboidratos e alguns minerais. Por seu conteúdo em fibra, ajuda a tirar o apetite, exercendo um efeito saciante. Reforça o sistema imunológico e melhora a agilidade mental. Eleva os níveis de serotonina e endorfina, provocando uma sensação relaxante e de bem-estar. 

Seu consumo aumenta a capacidade de aprendizado e ajuda a manter o fluxo de energia, o que se mostra muito beneficente durante a infância. O chocolate contém polifenoles, uma substância antioxidante que têm um efeito benificente na prevenção de doenças cardiovasculares e no fortalecimento do sistema imunológico. 

Os lados bom e ruim do chocolate 

Entre os pecados alimentares, o chocolate é dos mais comuns. São poucos os mortais que resistem a um pedacinho desse manjar marrom ou branco. Mas você deve resistir à tentação e pisar no freio quando for atacar uma barrinha. 

Mas veja bem, como em tudo na vida, o consumo de chocolate também exige bom senso. Além do óbvio efeito negativo nas dietas de emagrecimento (100 gramas de chocolate ao leite tem cerca de 500 calorias), o chocolate consumido em excesso pode causar problemas intestinais e, em alguns casos, agravar problemas de pele como a acne. 

Nem só de males está cercado o chocolate. Pelo contrário. Essa guloseima, quando consumida sem exageros ou aplicada em tratamentos estéticos, tem vários aspectos nutricionais e estéticos a serem ressaltados, além do principal deles, que é o de satisfazer o desejo desenfreado dos chocólatras. 


Gostoso, nutritivo e gorduroso 

Com forte poder energético, o chocolate cai bem na dieta dos atletas, principalmente quando eles precisam repor energias com uma certa rapidez. A nutricionista Alessandra Caviglia faz a lista de nutrientes dessa guloseima: "O chocolate é rico em vitaminas A, B, C e D, minerais como potássio, sódio e ferro." 

Mas esses nutrientes todos não lhe conferem carta branca para encher a sua dieta de chocolate. No topo dessa tabela nutricional está a gordura (entre 30 e 40%) e o açúcar. A nutricionista Selva Fierro, especialista em gastronomia e comidas leves, diz que "Todo o alimento que possui quantidades relevantes de açúcar ou gordura produzem malefícios incalculáveis à saúde e podem vir acompanhados de dores de cabeça, enjôos, erupções na pele, entre outros". 

Numa dieta saudável, o consumo de chocolate deve ficar em vinte gramas diários, o equivalente a um bombom sonho de valsa, que tem cerca de 115 calorias. "Comer mais de 100 gramas é exagero", alerta a nutricionista Alessandra Caviglia. 


O chocolate dietético está liberado? 

Quem pensa que o chocolate dietético equivale a um passe livre para se esbaldar no doce está muito enganado: a versão diet tem praticamente a mesma quantidade de calorias do chocolate comum. A única diferença é que, em vez de açúcar, ele tem adoçante. A porção de gorduras é a mesma. 

Sendo assim, ele é indicado para os diabéticos, mas não para quem quer perder peso. Não existe chocolate com a taxa de gordura reduzida, por isso, se você quer perder peso, abra mão do doce em nome da silhueta e da saúde. 


Chocolate dá prazer e pode sim beneficiar a pele 

Há vários séculos, os astecas, que habitavam a área correspondente ao atual México, já consideravam o chocolate mais que um alimento. "Diz a lenda que as sementes do cacaueiro foram dadas de presente pelo Deus quetzcoalt aos homens. Por causa disso, o chocolate se tornaria um ingrediente sagrado com propriedades medicinais. Naquela época, a essência de cacau era usada em banhos relaxantes restritos exclusivamente aos reis", diz Kátia Silva Nunes, consultora de estética. Ainda com relação aos efeitos estéticos, a abundância de gordura que compõe o chocolate pode ter efeitos na sua pele que não são acne. Segundo Kátia Silva Nunes, "os cerca de 29 gramas de gordura de 100 gramas de chocolate são um prato cheio para as peles ressecadas, desnutridas e fotoenvelhecidas, pois, quando aplicadas sobre a pele na forma de massa de cacau, formam uma barreira protetora que não deixa a umidade natural da epiderme escapar. Por sua ação nutritiva, deixam a pele bem umectada e macia". 

Chocolate emocional 

Em se tratando de efeitos emocionais, as propriedades estimulantes do chocolate se destacam. É o que diz a nutricionista Alessandra Caviglia: "O chocolate tem cafeína, teobromina e tiramina, que agilizam o raciocínio, além de conter também serotonina, que desperta sensação de prazer." 

Na tensão pré-menstrual (TPM), o estado de ansiedade comum do período faz com que algumas mulheres tenham mais vontade de comer chocolate do que no resto do mês: "A sensação de saciedade faz com que o chocolate atue como um paliativo para a TPM ou para quando nós estamos carentes", diz a dermatologista Ana Maria Massela, deixando escapar sua predileção pelo doce. 


O lado ruim do chocolate 

Existe uma máxima segundo a qual chocolate provoca espinhas, mas isso não tem comprovação científica. Segundo a dermatologista Ana Maria Massela, "há mais de vinte anos são feitos trabalhos tentando comprovar essa teoria, mas até agora não apareceram resultados. Por outro lado, existem trabalhos em andamento que tentam relacionar o consumo de açúcar à acne. Aí entram, além do chocolate, pães, biscoitos e bolos." 

Embora não haja comprovação científica, a dermatologista fala de uma avaliação empírica baseada nos relatos de seus pacientes: "Pelo menos um terço das pessoas que vêm ao meu consultório observam que o consumo de chocolate piora a acne, pois a pele fica mais oleosa. Os outros dois terços não sentem diferença." 

Fica aí a dica: se você percebe que o chocolate age negativamente na sua pele, reduza ainda mais o consumo. 

Além dos possíveis, mas não certeiros problemas de pele, o chocolate não é recomendado para quem sofre de doenças como gastrite e úlcera duodenal.
 

Voltar menu Dicas & Truques

 

A festa é sua, mas o trabalho fica por nossa conta.  Envie um Email Clique Aqui - Ligue: (11) 3895-3048 ou (11) 99992-1711 c/Monica
 

 

Copyright© 2002-2015 - Todos os direitos reservados. All rights reserved.

eXTReMe Tracker