Dicas, Truques & Curiosidades

      


Dicas, Truques & Curiosidades - A História do Churrasco

A história do churrasco brasileiro tem sombras longas. Começa necessariamente no século XVII, no interior dos Sete Povos das Missões, comunidade criada pelos jesuítas no oeste do Rio Grande (abarcando Paraguai e Argentina) para reunir indígenas – em especial guaranis – na missão catequisadora. Destruída em 1768, a comunidade deixou como testemunho, além das ruínas, um belo exemplo de sociedade ideal para os homens e sua profunda influência na colonização. É que os rebanhos ali criados, sem dono após a guerra de destruição, ganharam os campos e ali se multiplicaram ao sabor da natureza. Era riqueza muito vistosa para não ser aproveitada naquele Brasil – colônia que crescia atrás do ouro. Por isso os preadores passaram a descer de Laguna e São Paulo para apresá-los. Eram os tropeiros, cuja refeição básica nas breves paradas de acampamento consistia num pedaço de carne fresca, assada ao calor das brasas no chão e temperado com um pouco de cinza.

O historiador Dante de Laytano identifica nessa gente o primeiro ciclo de ocupação do estado. “ O segundo foi o do invernador, que já era siminômade e se obrigava a parar no caminho para engordar o gado e proteger-se do inverno”, diz ele. Assim como nos caminhos dos tropeiros, nos seus também foram brotando cidades. E como os tropeiros, invernadores e seus peões tinham no gado assado sua dieta principal, agora salgado. Eles haviam copiado dos índios o costume de colocar mantas de carne sob o arreamento, no lombo do cavalo, enquanto cavalgavam. No ponto de parada, devidamente salgado pelo suor do animal, a carne estava pronta para ir ao fogo.
Como se vê, o churrasco tornou-se fio condutor da história rio grandense e prosseguiu nesse papel durante o terceiro ciclo da fixação à terra, a chamada “civilização do estancieiro”. Agora já era uma larguíssima fazenda organizada, na qual a peonada saía para distantes lides de gado, que duravam semanas, meses e cujo cardápio era o churrasco, nutritivo e fácil de fazer com carne à mão. Foi nesse momento que tomou a forma de típico churrasco gaúcho como o conhecemos, com fogo de chão e espetos de carne fincados na terra ao redor.

A receita não podia ser mais simples: carne com alguma gordura – em geral costela -, coberta de sal e levada ao fogo demorado, assando primeiro de um lado e depois do outro. “Mas o churrasco não é exclusivo do Rio Grande. “ Existiu em toda América do Sul antes do Descobrimento.”

De fato, os registros históricos se referem ao coócai, um assado primitivo e ao coócatuca, carne no espeto, usado pelos índios. A verdade é que no século passado, a modalidade do fogo de chão estava definitivamente consagrada, a julgar pelo depoimento do naturalista Saint Hilaire, de 1821. “Logo chegando ao lugar onde pisei, meu soldado fez uma grande fogueira; cortou a carne em compridos pedaços da espessura de um dedo, fez ponta em uma vara de cerca de dois pés de comprimento e enfiou-o a guisa de espeto em um dos pedaços de carne e quando julgou suficientemente assado, expôs o outro lado. Ao fim de um quarto de hora esse assado podia ser comido, parecendo uma espécie de beefsteak suculento, porém de extrema dureza.

Somente em tempos mais recentes o churrasco gaúcho incorporou outros cortes do gado, como a picanha ou fraldinha. A novidade veio na esteira de uma série de inovações introduzidas no prato a partir desse século, pela colonização italiana que se fixou no norte e na região da serra do estado. Para os italianos, churrasco era comido apenas em dia de festa, valiam vários cortes e era preparado de véspera, com os pedaços de molho em vinha d’alhos. Foi dali que nasceu o popularíssimo “rodízio” ou “espeto corrido”, como dizem os gaúchos, com os acompanhamentos que um velho gaudério jamais admitiria, além de levar frango e carne de porco. (A moda do espeto e da grelha acabou entrando até na área de peixes).

Por curiosa coincidência, os pioneiros bem sucedidos no espeto corrido vieram de Nova Bréscia, pequena cidade encravada na serra, a 167 km de Porto Alegre. A cidade exibe na praça principal a estátua de um churrasqueiro com avental branco, faca e espeto nas mãos.

1- Tempo de fogo em braseiro forte:
Picanha mal passada = 5/6min
Picanha ao ponto = 8/10 min
Picanha bem passada = 14/16 min
Fraldinha ao ponto = 15/18 min
Maminha inteira = 20/22 min
Costelinha de porco = 15/18 min
Lingüiça de porco = 15/20 min

2- Tempo de fogo em braseiro médio:
Coxa e sobrecoxa de frango = 25/30 min
Peito de frango = 20/25 min
Galeto = 15/20 min
Coraçãozinho = 10/15 min
Pimentão e cebola = 15 min

3- Corte as carnes sempre no sentido contrário aos das fibras, para que fiquem macias. Use sempre sal grosso para temperar a carne. Não utilize salmoura, a água muda o PH da carne e, juntamente com o sal fino, enrijece as fibras e endurece a carne.

4- Prepare o fogo cuidadosamente, de maneira a poder ter uma boa camada de brasas. Disto depende o sucesso da preparação. A camada deve ter a mesma largura da grelha e boa espessura.

5- Não utilize uma grelha que não seja de aço inoxidável. Deve ser de divisões cilíndricas bem finas.

6- Tempero
Para as carnes bovinas, é um só: o sal grosso e nada mais. Ele deve ser passado por todos os lados da peça que será assada.

7- Esquente perfeitamente a grelha antes de usá-la e cuide para que, sobre as brasas, apareça uma leve camada de cinzas que dará um cozimento perfeito.

8- Não unte nunca a carne antes de grelhá-la, a menos que tenha sido colocada numa marinada especial com ervas aromáticas. Neste caso, escorra-a muito bem. Os peixes de qualquer tipo devem ser untados, evitando assim que a pela grude na grelha, rompendo-se.

9- Tenha sempre a mão uma pinça dupla achatada ou uma espátula. Não use garfo em caso nenhum. Espetando a carne ou o peixe fará sair seu liquido ou o sangue, endurecendo-os.

10- Cozinhe a carne no calor das brasas e nunca diretamente sobre a chama. Se começar a fumegar, não interrompa o cozimento. Receita recomendada:
Não colocar absolutamente nada que não seja sal e fumaça.

11- Se aparecer chama sobre as brasas, desloque imediatamente o alimento que está sendo preparado. Não tempere com sal ou pimenta-do-reino durante o cozimento. Faça-o somente quando tudo estiver servido nos pratos.

12- Um bom truque para fazer fogo em churrasqueira: embeba um pãozinho do tipo francês em álcool e coloque-o sobre a lenha ou carvão. Jogue um fósforo aceso e pronto.

13- Outro truque: pegue uma folha dupla de jornal, dobre até ficar da altura de uma garrafa de cerveja. Enrole o jornal na garrafa, coloque-os no centro da churrasqueira, coloque carvão em volta formando uma pirâmide, retire a garrafa de cerveja, mantendo o túnel de jornal. Ascenda o jornal e pronto.

14- No início da churrascada, deixe a carne bem junto ao fogo, mas só o tempo suficiente para chamuscar de leve. Isso bloqueia o pedaço de carne e conserva os sucos naturais em seu interior.

15- Salpique folhas de alecrim sobre o carvão da churrasqueira, ele dará um sabor especial à sua carne.

16- Amarre ramos de alecrim para pincelar assados.

17- Para tirar o cheiro forte de churrasco que invade toda a casa, coloque uma esponja embebida em vinagre, perto da churrasqueira.

18- Para acender churrasqueiras e lareiras, pode-se usar cascas secas de batatas.

19- Tanto a picanha como a maminha são servidas ao ponto e cortadas em fatias não muito grossas quando assadas em peças. A espessura deve ser de 3 cm. A camada de gordura tem de estar uniforme em ambos os casos, e os nervos e peles removidos antes de salgar.

20- Aves, peixes, carnes bovinas, bufalinas, suínas, ovinas... Em geral, as chamadas 'carnes brancas' são usadas como entrada por serem mais leves e boas para abrir o apetite.

21- A fraldinha, uma carne muito suculenta. Mas tome cuidado com ela pois pode ficar muito crua por dentro e passar do ponto rapidamente, ficando seca. Escolha sempre fraldinhas grandes e gordas. A gordura não deve ser comida.

22- O miolo de alcatra, o contrafilé e a bisteca com osso são peças espessas e por isso mesmo ficam melhor quando cortadas em postas de 3 cm.

23- Cuidado ao salgar as carnes. Se nas peças inteiras o sal grosso deve ser à vontade, nas carnes em postas deve ser usado com atenção.

24- Para desossar o leitão, o corte deve ser feito apenas na barriga, a desossa deve iniciar do pescoço em direção às costelas, depois as paletas, lombo e quartos (a cabeça não é utilizada). Depois de desossado, o peso do animal, que é de cerca de 22 quilos, cai para 14 quilos, o suficiente para 30 pessoas.

25- Lingüiça
As lingüiças do tipo calabresa e toscana são ideais para serem preparadas no churrasco, ambas podem ser assadas tanto na grelha quanto em espetos. Ficam prontas em cerca de 15 minutos, por isso são indicadas para abrir o churrasco enquanto assam as carnes mais demoradas.

26- Frango
Escolha os pedaços de sua preferência e tempere-os com vinho branco seco, limão, pimenta do reino e sal a gosto. Monte a grelha a uma altura de 15cm a 20cm e asse de acordo com a sua preferência. Um assado mais lento pode demorar cerca de 40 minutos ou, se preferir um assado mais rápido para que a carne fique mais crocante, posicione mais próximo ao calor e asse por 20 minutos.

27- Sempre lembrar: melhor sal a menos, que ainda dá para corrigir.

28- Tempero Churrasco Ingredientes:
Alecrim, salsa, orégano, pimenta do reino, alho, sal e M.S.G. (monossódico glutamato).Mistura das especiarias mais indicadas para ressaltar todo o sabor dos churrascos, bifes e assados.

29- Sobre descongelamento: se a carne estiver congelada o ideal é deixar que descongele por 24 horas na geladeira para manter maciez e sabor da carne (evitar o descongelamento na temperatura ambiente, pois o choque térmico pode alterar as características da carne).

30- Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) - prato suculento, muito saboroso e rústico, vai bem com um vinho tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica como um Malbec argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.

31- Acompanhamentos para seu churrasco:

- Vinagrete: O vinagrete à brasileira é versátil nas mesas de churrasco: acompanha a carne, funciona como molho para a salada, combina com a lingüiça bem assada e até serve como recheio do pãozinho francês.

- Farofa : aposte em uma farofa simples, com manteiga e cebola, por exemplo.

- Saladas: Oferecer três tipos de salada é suficiente para um churrasco de médio porte. Não deixe faltar: um mix de folhas verdes; uma receita com carboidrato, como uma salada com batata, arroz ou massa; e uma terceira versão mais transada, combinando legumes crus ou cozidos, folhas, tomate, enfim, o que sua imaginação sugerir. Pode-se também organizar uma mesa bufê de saladas simples, tipo agrião, cenoura ralada, alfaces, rabanetes, etc. com molheiras e molhos diversos.

- Pratos quentes: dependendo do horário e do público alvo, principalmente se houver muitas crianças, é aconselhável incluir arroz, feijão, banana frita, e variações a seu gosto: arroz de carreteiro, pastelzinho, mandioca frita, polenta, até macarrão ao sugo. Tudo vai depender da estrutura que será colocada à disposição.

- Para beber: A gélida cerveja ou para quem preferir, vinho tinto, sem preconceitos, um bom momento para popularizar a tão sagrada bebida.Refrigerantes diet ou não.


Carne de boi - Cortes:


Obs: O corte do boi fora do Brasil é diferente, disponibilizo do arquivo, com fotos detalhadas, nomes e cortes do boi em inglês caso haja interesse, entre em contato.

32- Picanha:
Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada de a carne ir ao fogo.
A picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

33- Contrafilé:
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto.

34- Alcatra:
Está localizado na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.

35- Maminha:
Também conhecida como ponta de alcatra. Aceita ser servida um pouco mal passada.
Filé Mignon:
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro).

36- Pamplona:
Especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração do filé mignon recheado por tempero verde. Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.

37- Costela:
Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é aquela da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas devem ir à brasa com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem ser viradas. Deve ser servida ao ponto.

38- Fraldinha:
É a ponta com carne de costela minga. É muito saborosa, mas deve ser cortada grossa.

39- Granito:
É a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser assada com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve ser retirada a gordura, em geral amarelada.

40- Chuleta:
Parente do americano T Bone Steak e do entrecóte francês. É muito saborosa e entremeada de gorduras.

41- Carne de porco:

Lombinho:
É recomendável retirar o excesso de gordura antes de levá-lo ao fogo. Deve ser servido bem passado, mas não ressecado. Para cobrí-lo com queijo, na hora que estiver assado, abaixe-o bem para que se aproxime das brasas e fique estalando de tão quente, retire, pincele com azeite e polvilhe com o queijo, pressionando com as mãos. Devolva ao fogo para dourar.

Pernil:
Pode ser cortado em grossas rodelas ou assado inteiro. Deve ser mantido numa marinada e levado ao fogo envolto em papel-aluminio para que asse por dentro. Depois o papel é retirado para que doure.

Costelinhas:
Geralmente tem muita gordura e pouca carne, o que representa baixo rendimento. Deve ser servida acompanhada de farinha ou mandioca.

42- Carne de frango:

Galeto:
Com cerca de 800gr é abatido com um mês de vida, é levado inteiro ao espeto, apenas aberto ao meio. O galetinho tem apenas 500gr e 25 dias de vida e é conhecido na região italiana como al primo canto. Pode ser marinado em tempero.

43- Carne de cordeiro:

Ovelha:
Apesar de a carne ser, na maioria das vezes, de cordeiro jovem (e média cinco ou seis meses), castrado, é associada à carne de ovelha. Costela, carrê, paleta e pernil são os cortes preferidos. Costuma ser mantido em vinho d'alho, antes de assar. Exige paciência do assador, porque deve ser assada lentamente.

44- A carne no espeto obriga o churrasqueiro a cortá-la no sentido do espeto, o que muitas vezes não coincide com a técnica correta de corte (contra as fibras). Caso você não tenha uma grelha, aqueça bem o espeto antes de furar a carne, assim ela se tostará ao seu calor onde for penetrada, o que impedirá que os sucos se percam. Quando estiver pronta retire sempre a carne do espeto e coloque-a sobre uma tábua de madeira.

45- Uma entrada consagrada é a costelinha de porco. Prepará-la apenas com sal grosso é bom, mas vai aí uma dica para quem quiser ousar. Faça um molho com uma garrafa de vinho branco seco, uma garrafa de água, três colheres (sopa) de mel, sal e pimenta-do-reino. Misture bem para dissolver o mel e deixe as costelas marinando por uma hora. Asse-as, regando com o molho em que ficaram marinadas.

46- O leitão é ótimo para churrasco, mas deve ser servido bem passado. Separe-o em peças para que os pedaços de diversas espessuras possam ser assados em tempos diferentes.

47- Calculando a quantidade de carne por pessoa:
O cálculo é muito simples. Para cada pessoa que garante comer 1 quilo de carne, existem outros que se satisfazem com apenas 250 g. Portanto calcule 400 gramas por pessoa (no caso de adultos), é a conta certa para nunca faltar.
Mas como toda regra tem exceções, vamos a elas. Quanto maior a variedade de carnes servida, maior deve ser a quantidade por tipo, para não haver o risco de faltar quando várias pessoas optarem por um corte.

48- Sendo mais prático, se você fizer, por exemplo, lingüiça fresca, costela de porco e uma carne de boi, a conta por pessoa será a seguinte: 100 gramas de lingüiça, 200 gramas de costela de porco (seria 100 g, mas, como metade é osso, calcule o dobro) e 200 gramas de picanha, por exemplo. Total: 400 gramas entre lingüiça e outra carne.

49- Se você optar por uma quantidade maior, veja o que acontece. Entrada: lingüiça fresca, asa de frango e costela de porco. Prato principal: picanha, maminha, fraldinha e costelas de cordeiro. Vamos às contas: 60 gramas de lingüiça, 100 gramas de asa de frango (metade osso), 100 gramas de costela de porco (metade osso), 150 gramas de picanha, 100 gramas de maminha, 100 g de fraldinha e 200 gramas de costela de cordeiro (metade osso e perdas). Total: 710 g, considerando tudo, sem as perdas dos ossos.
Quanto maior a variedade de carnes servida, maior deve ser a quantidade por tipo, para não haver o risco de faltar quando várias pessoas optarem por um corte.

50- Forma correta de cortar a picanha:
As fibras da picanha "correm" na diagonal , portanto a forma correta é cortar sempre perpendicularmente a elas, ou seja, na diagonal oposta, para assegurar a maciez e textura desejadas. Saiba também que a parte mais macia e saborosa da picanha é a pontinha, pois a face oposta da peça é aquela que se confunde com o início do coxão duro, que não é tão macio quanto a picanha.

51- Como cortar a carne:
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.

52- Espetos alternativos:

Xixo:
De origem árabe, onde recebe o nome de "shish kebab", tem como vantagem oferecer várias opções em um só espeto. Uma boa combinação é de carne de boi (alcatra, filé mignon ou contrafilé) lombinho de porco, salsichão ou lingüiça calabresa, peito de frango, cebola, pimentões coloridos e tomate. Pode ser temperado apenas com sal grosso e um fio de azeite de oliva.

Javali:
De origem européia, deve ser marinado antes de ser assado lentamente e servido ao ponto.

Cupim:
É a corcova do boi. A carne é exageradamente entremeada de gordura, por isso, deve ser fervida no leite ou em água, em panela de pressão. Ao ser levada ao fogo, deve ser envolta em papel-aluminio para que amacie. Só então o papel é retirado para que fique dourada.

Cabrito:
Apesar de ser uma tradição em Portugal e na Itália, no Brasil a carne apenas agora está conquistando apreciadores. Deve ser preparada com a mesma técnica da carne de ovelha, mas é bem mais magra do que ela.

Búfalo:
Carne semelhante à carne bovina, mas com menos gordura (branca), 40% menos colesterol e menos calorias.

Fonte: Revista do Santa (Jornal de Santa Catarina)

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